Si vous n'avez le temps que pour sept arrêts à Madrid, voici la liste courte : Las Bravas (bravas), El Brillante (sandwich aux calamars), Casa Dani (tortilla), El Pedrusco de Aldealcorvo (torreznos), Malacatín (callos), Lhardy (jambon) et Casa Julio (croquetas). Chacun réussit un plat mieux que presque n'importe qui en ville. Le guide avance plat par plat, pas quartier par quartier ; pour l'intégrer à votre voyage, Madrid en 3 jours ou Madrid gratuit.
Résumé : quoi commander et où
| Plat | Adresse | Quartier | Quoi commander |
|---|---|---|---|
| Patatas bravas | Las Bravas | Sol (Pasaje Matheu, 5 et Callejón del Gato, 3) | Une ración de bravas, sans aïoli |
| Sandwich aux calamars | El Brillante | Atocha (Pza. Emperador Carlos V, 8) | Le classique, sans citron ni mayonnaise, debout |
| Tortilla de patatas | Casa Dani | Mercado de la Paz (Ayala, 28) | Une ración de tortilla, avant 14 h |
| Torreznos | El Pedrusco de Aldealcorvo | Chamberí (Juan de Austria, 27) | Le torrezno entier, pas en dés |
| Callos a la madrileña | Malacatín | La Latina (Ruda, 5) | Les callos ; à midi, le cocido |
| Jambon et charcuterie | Lhardy | Sol (Carrera de San Jerónimo, 8) | Jambon ibérique au comptoir, debout |
| Croquetas | Casa Julio | Malasaña (Madera, 37) | Une demi-ración assortie |
Combien ça coûte et comment ça marche
- Prix : ración de bravas, 5-8 € ; sandwich aux calamars, 4-6 € ; part de tortilla, 3-4,50 € ; torreznos, 7-10 € ; callos, 10-14 € ; jambon de bellota, 18-28 € les 100 g. Bière pression, 2-3 € ; vin de la maison ou vermouth à la pression, 3-4 €. Une tournée de quatre ou cinq bars, 25-35 € par personne.
- La tapa offerte avec la boisson a presque disparu du centre (quelques olives, quelques chips) ; à Lavapiés, Chamberí ou Argüelles, on la voit encore.
- Horaires : comptoirs pleins de 13 h 30 à 15 h 30 et de 21 h à 23 h ; de 16 h à 20 h, beaucoup de cuisines ferment. Le dimanche, vermouth à La Latina jusqu'à 17 h.
- Comptoir ou table : dans les classiques, on mange debout ; à table, c'est 10-20 % plus cher. Pourboire, la monnaie. Carte bancaire, presque partout. Réservation seulement dans les restaurants avec tables ; la Cava Baja un vendredi à 21 h 30 sans réservation, c'est une heure d'attente.
Plat par plat
Bravas : Las Bravas. La sauce est déposée comme marque depuis 1959 et une bonne partie de la « sauce brava » d'Espagne en descend : vraiment piquante, sans tomate, sur des pommes de terre en dés irréguliers. Deux établissements à 200 mètres, même propriétaire ; s'il y a la queue dans l'un, allez à l'autre. Debout, on entre et on ressort. Si le bar n'est ni dans le Pasaje Matheu ni dans le Callejón del Gato, ce n'est pas Las Bravas.
Calamars : El Brillante. Depuis 1961 près d'Atocha, plein à toute heure. Le secret, c'est le pain, qui supporte l'huile sans se détremper. Au long comptoir ; pour quelque chose de plus typique et moins cher, Casa Rúa ou La Ideal près de la Plaza Mayor.
Tortilla : Casa Dani. À l'intérieur du Mercado de la Paz, du lundi au vendredi de 7 h à 20 h et le samedi jusqu'à 17 h. Ils en font des centaines par jour, c'est pourquoi celle qu'on vous sert vient de sortir : moelleuse, presque coulante au centre. Elle contient de l'oignon par défaut. À 14 h, il y a la queue et en milieu d'après-midi, il peut ne plus y en avoir.
Torreznos : El Pedrusco de Aldealcorvo. Le torrezno vient de Soria, mais Madrid l'a adopté, et ce grill le traite comme son cochon de lait : poitrine de porc ibérique affinée deux mois, rôtie au four à bois et frite à la minute. Alternative dans le centre, Casa Mortero (Zorrilla, 9), avec des patatas meneás. Ce sont deux restaurants, pas des comptoirs : réservez le week-end.
Callos : Malacatín. Depuis 1895, quatrième génération, même recette ; ouvert tous les jours (du dimanche au mardi, seulement jusqu'à 17 h). Si vous y allez à midi en semaine, le cocido servi en trois temps est l'un des plats les plus honnêtes que l'on mange à Madrid (prix du meilleur bouillon de la Ruta del Cocido 2022). Portions généreuses ; réservez le week-end. Alternative, Casa Lucio (Cava Baja, 35), célèbre pour ses huevos estrellados et avec des callos tout aussi sérieux.
Jambon : Lhardy. Depuis 1839, avec un comptoir au rez-de-chaussée où l'on mange debout : jambon coupé au couteau, charcuterie et consommé en tasse. Pour s'asseoir avec une carte de bellota de Jabugo, Cinco Jotas (Jorge Juan, Padre Damián, Santa Ana), plus cher.
Croquetas : Casa Julio. Une béchamel qui ne se défait pas et des saveurs au-delà du jambon : boudin noir et pâte de coing, épinards et gorgonzola, cèpes. Demi-ración assortie. Pour la croqueta de morue, Casa Labra (Tetuán, 12), de 1860, où fut fondé le PSOE ; debout au comptoir, de 11 h 30 à 15 h 30 et de 18 h 30 à 22 h 30, avec une file courte et rapide.
Si vous préférez les tapas par quartier
- La Latina et Cava Baja : Malacatín et Casa Lucio, et dans la même rue la Posada de la Villa (agneau de lait) et La Chata (tapa offerte avec la boisson). Le dimanche midi, le vermouth le plus typique.
- Malasaña : Casa Julio et la Bodega de La Ardosa (Colón, 13), de 1892, vermouth à la pression et une tortilla qui rivalise avec celle de Casa Dani.
- Chueca : dans la calle Gravina, Bodega Ángel Sierra (vermouth et pickles) et El Cisne Azul (champignons) ; Bocaíto (Libertad, 4) pour les pinchos ; La Trastienda, au Mercado de San Antón, douze croquetas différentes.
- Salamanca : plus cher et plus guindé. Jurucha (Ayala, 19), La Maruca (Velázquez, 54), Sagardi (Castellana, 13).
Ce que nous ne recommanderions pas
- Les bars avec la photo des bravas en vitrine.
- La tortilla de vitrine sans demander quand elle a été faite.
- Sol un samedi à 14 h : Las Bravas, Casa Labra et El Brillante ont la queue. Allez-y à 12 h 30 ou après 16 h.
- Les callos des menus touristiques : ils demandent des heures de cuisson ; à n'importe quelle heure, c'est du réchauffé.
Erreurs fréquentes
- Chercher une table à Las Bravas : c'est un bar de comptoir.
- Aller chez Casa Dani en milieu d'après-midi : il n'y en a plus.
- Confondre Las Bravas avec n'importe quel bar qui sert des bravas.
- Ne pas réserver à Malacatín ou chez Casa Lucio le week-end.
- Commander des croquetas au jambon chez Casa Labra : là-bas, c'est la morue.
Questions fréquentes
Quel est le bar de bravas d'origine ? Las Bravas, près de Sol, avec sa sauce déposée depuis 1959.
Où se trouve le sandwich aux calamars le plus célèbre ? El Brillante, près d'Atocha, depuis 1961.
Combien coûte une tournée de tapas dans ces adresses ? Bravas, calamars ou demi-ración de croquetas, 5-10 € ; le cocido de Malacatín ou une planche de bellota, plus de 20-25 €.
Faut-il réserver pour les callos ? À Malacatín et chez Casa Lucio, oui le week-end et à midi ; en semaine en dehors des heures de pointe, non.
Les torreznos sont-ils madrilènes ? Ils viennent de Soria, mais Madrid les a adoptés ; El Pedrusco et Casa Mortero sont ceux qui les soignent le plus.
Pour conclure
Sept adresses qui font la même chose avec le même soin depuis des décennies, certaines depuis plus d'un siècle : un arrêt par plat, sans remplissage. C'est l'itinéraire qui privilégie la qualité à la quantité quand le temps est compté.
