Se hai tempo solo per sette tappe a Madrid, questa è la lista breve: Las Bravas (bravas), El Brillante (panino con i calamari), Casa Dani (tortilla), El Pedrusco de Aldealcorvo (torreznos), Malacatín (callos), Lhardy (jamón) e Casa Julio (crocchette). Ognuno risolve un piatto meglio di quasi chiunque altro in città. La guida va piatto per piatto, non quartiere per quartiere; per inserirla nel viaggio, Madrid in 3 giorni o Madrid gratis.
Riepilogo: cosa ordinare e dove
| Piatto | Locale | Zona | Cosa ordinare |
|---|---|---|---|
| Patatas bravas | Las Bravas | Sol (Pasaje Matheu, 5 e Callejón del Gato, 3) | Porzione di bravas, senza alioli |
| Panino con i calamari | El Brillante | Atocha (Pza. Emperador Carlos V, 8) | Quello normale, senza limone né maionese, in piedi |
| Tortilla di patate | Casa Dani | Mercado de la Paz (Ayala, 28) | Porzione di tortilla, prima delle 14:00 |
| Torreznos | El Pedrusco de Aldealcorvo | Chamberí (Juan de Austria, 27) | Torrezno intero, non a cubetti |
| Callos alla madrilena | Malacatín | La Latina (Ruda, 5) | Callos; a pranzo, il cocido |
| Jamón e salumi | Lhardy | Sol (Carrera de San Jerónimo, 8) | Jamón ibérico al bancone, in piedi |
| Crocchette | Casa Julio | Malasaña (Madera, 37) | Mezza porzione mista |
Quanto costa e come funziona
- Prezzi: porzione di bravas, 5-8 €; panino con i calamari, 4-6 €; fetta di tortilla, 3-4,50 €; torreznos, 7-10 €; callos, 10-14 €; jamón de bellota, 18-28 € per 100 g. Birra piccola, 2-3 €; vino della casa o vermut alla spina, 3-4 €. Un giro di quattro o cinque bar, 25-35 € a persona.
- La tapa gratis con la bevanda è quasi scomparsa dal centro (qualche oliva, qualche patatina); a Lavapiés, Chamberí o Argüelles si vede ancora.
- Orari: banconi pieni dalle 13:30 alle 15:30 e dalle 21:00 alle 23:00; dalle 16:00 alle 20:00 molte cucine chiudono. La domenica, vermut a La Latina fino alle 17:00.
- Bancone e tavolo: nei locali classici si mangia in piedi; al tavolo costa il 10-20 % in più. Mancia, il resto. Carta, quasi ovunque. Prenota solo nei ristoranti con tavoli; la Cava Baja un venerdì alle 21:30 senza prenotazione è un'ora di attesa.
Piatto per piatto
Bravas: Las Bravas. La salsa è registrata come marchio dal 1959 e buona parte della «salsa brava» di Spagna discende da questa: piccante davvero, senza pomodoro, su patate a cubetti irregolari. Due locali a 200 metri, stesso proprietario; se uno ha la coda, vai all'altro. In piedi, entri ed esci. Se il bar non è in Pasaje Matheu né in Callejón del Gato, non è Las Bravas.
Calamari: El Brillante. Dal 1961 accanto ad Atocha, pieno a qualsiasi ora. La chiave è il pane, che regge l'olio senza inzupparsi. Al bancone lungo; per qualcosa di più castizo ed economico, Casa Rúa o La Ideal vicino a Plaza Mayor.
Tortilla: Casa Dani. Dentro il Mercado de la Paz, dal lunedì al venerdì dalle 7:00 alle 20:00 e il sabato fino alle 17:00. Ne fanno centinaia al giorno, per questo quella che ti servono è appena uscita: succosa, quasi liquida al centro. Ha la cipolla di default. Alle 14:00 c'è la coda e a metà pomeriggio può essere finita.
Torreznos: El Pedrusco de Aldealcorvo. Il torrezno è di Soria, ma Madrid l'ha adottato, e questa braceria lo tratta come il suo maialino: ibérico stagionato due mesi, arrostito nel forno a legna e fritto al momento. Alternativa in centro, Casa Mortero (Zorrilla, 9), con patatas meneás. Entrambi sono ristoranti, non banconi: prenota nel fine settimana.
Callos: Malacatín. Dal 1895, quarta generazione, stessa ricetta; aperto tutti i giorni (dalla domenica al martedì, solo fino alle 17:00). Se vai a pranzo in un giorno feriale, il cocido in tre portate è tra le cose più oneste che si mangino a Madrid (premio al miglior brodo della Ruta del Cocido 2022). Porzioni abbondanti; prenota nel fine settimana. Alternativa, Casa Lucio (Cava Baja, 35), famosa per gli huevos estrellados e con dei callos altrettanto seri.
Jamón: Lhardy. Dal 1839, con un bancone al piano terra dove si mangia in piedi: jamón tagliato al coltello, salumi e consommé in tazza. Per sedersi con una carta di bellota di Jabugo, Cinco Jotas (Jorge Juan, Padre Damián, Santa Ana), più caro.
Crocchette: Casa Julio. Besciamella che non si rompe e gusti oltre il jamón: morcilla con cotogna, spinaci con gorgonzola, porcini. Mezza porzione mista. Per la crocchetta di baccalà, Casa Labra (Tetuán, 12), del 1860 e dove fu fondato il PSOE; in piedi al bancone, dalle 11:30 alle 15:30 e dalle 18:30 alle 22:30, con coda corta e veloce.
Se preferisci le tapas per quartiere
- La Latina e Cava Baja: Malacatín e Casa Lucio, e nella stessa via la Posada de la Villa (agnello da latte) e La Chata (tapa gratis con la bevanda). La domenica a mezzogiorno, il vermut più castizo.
- Malasaña: Casa Julio e la Bodega de La Ardosa (Colón, 13), del 1892, vermut alla spina e una tortilla che compete con quella di Casa Dani.
- Chueca: in Gravina, Bodega Ángel Sierra (vermut e sottaceti) ed El Cisne Azul (funghi); Bocaíto (Libertad, 4) per i pinchos; La Trastienda, nel Mercado de San Antón, dodici crocchette diverse.
- Salamanca: più caro e con la tovaglia. Jurucha (Ayala, 19), La Maruca (Velázquez, 54), Sagardi (Castellana, 13).
Cosa non consiglieremmo
- Bar con la foto delle bravas in vetrina.
- Tortilla da vetrina senza chiedere quando è stata fatta.
- Sol un sabato alle 14:00: Las Bravas, Casa Labra ed El Brillante hanno la coda. Vai alle 12:30 o dopo le 16:00.
- Callos da menù turistico: richiedono ore di cottura; a qualsiasi ora, riscaldati.
Errori tipici
- Cercare un tavolo a Las Bravas: è da bancone.
- Andare da Casa Dani a metà pomeriggio: finisce.
- Confondere Las Bravas con qualsiasi bar che serva bravas.
- Non prenotare da Malacatín o Casa Lucio nel fine settimana.
- Ordinare crocchette di jamón da Casa Labra: lì, baccalà.
Domande frequenti
Qual è il bar delle bravas originale? Las Bravas, vicino a Sol, con la salsa registrata dal 1959.
Dov'è il panino con i calamari più famoso? El Brillante, accanto ad Atocha, dal 1961.
Quanto costa fare tapas in questi posti? Bravas, calamari o mezza porzione di crocchette, 5-10 €; il cocido di Malacatín o un tagliere di bellota, oltre 20-25 €.
Bisogna prenotare per i callos? Da Malacatín e Casa Lucio, sì nel fine settimana e a pranzo; nei giorni feriali fuori dall'ora di punta, no.
I torreznos sono madrileni? In origine sono di Soria, ma Madrid li ha adottati; El Pedrusco e Casa Mortero sono quelli che li curano di più.
Chiusura
Sette posti che da decenni, alcuni da più di un secolo, fanno la stessa cosa con la stessa cura: una tappa per piatto, senza riempitivi. È il giro che privilegia la qualità sulla quantità quando il tempo è poco.
