Si solo tienes tiempo para siete paradas en Madrid, esta es la lista corta: Las Bravas (bravas), El Brillante (bocadillo de calamares), Casa Dani (tortilla), El Pedrusco de Aldealcorvo (torreznos), Malacatín (callos), Lhardy (jamón) y Casa Julio (croquetas). Cada uno resuelve un plato mejor que casi nadie en la ciudad. La guía va plato a plato, no barrio a barrio; para encajarla en el viaje, Madrid en 3 días o Madrid gratis.
Resumen: qué pedir y dónde
| Plato | Sitio | Zona | Qué pedir |
|---|---|---|---|
| Patatas bravas | Las Bravas | Sol (Pasaje Matheu, 5 y Callejón del Gato, 3) | Ración de bravas, sin alioli |
| Bocadillo de calamares | El Brillante | Atocha (Pza. Emperador Carlos V, 8) | El normal, sin limón ni mayonesa, de pie |
| Tortilla de patatas | Casa Dani | Mercado de la Paz (Ayala, 28) | Ración de tortilla, antes de las 14:00 |
| Torreznos | El Pedrusco de Aldealcorvo | Chamberí (Juan de Austria, 27) | Torrezno entero, no en taquitos |
| Callos a la madrileña | Malacatín | La Latina (Ruda, 5) | Callos; a mediodía, el cocido |
| Jamón y embutido | Lhardy | Sol (Carrera de San Jerónimo, 8) | Jamón ibérico en el mostrador, de pie |
| Croquetas | Casa Julio | Malasaña (Madera, 37) | Media ración mixta |
Cuánto cuesta y cómo funciona
- Precios: ración de bravas, 5-8 €; bocadillo de calamares, 4-6 €; pincho de tortilla, 3-4,50 €; torreznos, 7-10 €; callos, 10-14 €; jamón de bellota, 18-28 € los 100 g. Caña, 2-3 €; vino de la casa o vermut de grifo, 3-4 €. Una ruta de cuatro o cinco bares, 25-35 € por persona.
- La tapa gratis con la bebida casi ha desaparecido del centro (unas aceitunas, unas patatas); en Lavapiés, Chamberí o Argüelles aún se ve.
- Horarios: barras llenas de 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 23:00; de 16:00 a 20:00 muchas cocinas cierran. Los domingos, vermut en La Latina hasta las 17:00.
- Barra y mesa: en los clásicos se come de pie; en mesa, un 10-20 % más caro. Propina, el cambio. Tarjeta, en casi todos. Reserva solo en los restaurantes con mesa; la Cava Baja un viernes a las 21:30 sin reserva es una hora de espera.
Plato a plato
Bravas: Las Bravas. La salsa está registrada como marca desde 1959 y buena parte de la «salsa brava» de España desciende de esta: picante de verdad, sin tomate, sobre patata en dados irregulares. Dos locales a 200 metros, mismo dueño; si uno tiene cola, al otro. De pie, entrada y salida. Si el bar no está en Pasaje Matheu ni en Callejón del Gato, no es Las Bravas.
Calamares: El Brillante. Desde 1961 junto a Atocha, lleno a cualquier hora. La clave es el pan, que aguanta el aceite sin empaparse. En barra corrida; para algo más castizo y barato, Casa Rúa o La Ideal junto a la Plaza Mayor.
Tortilla: Casa Dani. Dentro del Mercado de la Paz, de lunes a viernes de 7:00 a 20:00 y sábados hasta las 17:00. Hacen cientos al día, por eso la que te sirven acaba de salir: jugosa, casi líquida en el centro. Lleva cebolla por defecto. A las 14:00 hay cola y a media tarde puede haberse acabado.
Torreznos: El Pedrusco de Aldealcorvo. El torrezno es de Soria, pero Madrid lo adoptó, y este asador lo trata como a su cochinillo: ibérico curado dos meses, asado en horno de leña y frito al momento. Alternativa en el centro, Casa Mortero (Zorrilla, 9), con patatas meneás. Los dos son restaurantes, no barras: reserva el fin de semana.
Callos: Malacatín. Desde 1895, cuarta generación, misma receta; cierra los martes. Si vas a mediodía entre semana, el cocido en tres vuelcos es de lo más honesto que se come en Madrid (premio al mejor caldo de la Ruta del Cocido 2022). Raciones generosas; reserva en fin de semana. Alternativa, Casa Lucio (Cava Baja, 35), famosa por los huevos estrellados y con unos callos igual de serios.
Jamón: Lhardy. Desde 1839, con un mostrador en la planta baja donde se come de pie: jamón cortado a cuchillo, embutidos y consomé en taza. Para sentarse con carta de bellota de Jabugo, Cinco Jotas (Jorge Juan, Padre Damián, Santa Ana), más caro.
Croquetas: Casa Julio. Bechamel que no se rompe y sabores más allá del jamón: morcilla con membrillo, espinacas con gorgonzola, boletus. Media ración mixta. Para la croqueta de bacalao, Casa Labra (Tetuán, 12), de 1860 y donde se fundó el PSOE; de pie en la barra, de 11:30 a 15:30 y de 18:30 a 22:30, con cola corta y rápida.
Si prefieres tapear por barrios
- La Latina y Cava Baja: Malacatín y Casa Lucio, y en la misma calle la Posada de la Villa (cordero lechal) y La Chata (tapa gratis con la bebida). El domingo a mediodía, el vermut más castizo.
- Malasaña: Casa Julio y la Bodega de La Ardosa (Colón, 13), de 1892, vermut de grifo y una tortilla que compite con la de Casa Dani.
- Chueca: en Gravina, Bodega Ángel Sierra (vermut y encurtidos) y El Cisne Azul (setas); Bocaíto (Libertad, 4) para pinchos; La Trastienda, en el Mercado de San Antón, doce croquetas distintas.
- Salamanca: más caro y de mantel. Jurucha (Ayala, 19), La Maruca (Velázquez, 54), Sagardi (Castellana, 13).
Lo que no recomendaríamos
- Bares con la foto de las bravas en el escaparate.
- Tortilla de vitrina sin preguntar cuándo se hizo.
- Sol un sábado a las 14:00: Las Bravas, Casa Labra y El Brillante tienen cola. Ve a las 12:30 o después de las 16:00.
- Callos de menú turístico: llevan horas de cocción; a cualquier hora, recalentado.
Errores típicos
- Buscar mesa en Las Bravas: es de barra.
- Ir a Casa Dani a media tarde: se acaba.
- Confundir Las Bravas con cualquier bar que sirva bravas.
- No reservar en Malacatín o Casa Lucio el fin de semana.
- Pedir croquetas de jamón en Casa Labra: allí, bacalao.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el bar de bravas original? Las Bravas, junto a Sol, con la salsa registrada desde 1959.
¿Dónde está el bocadillo de calamares más famoso? El Brillante, junto a Atocha, desde 1961.
¿Cuánto cuesta tapear en estos sitios? Bravas, calamares o media ración de croquetas, 5-10 €; el cocido de Malacatín o una tabla de bellota, más de 20-25 €.
¿Hace falta reservar para los callos? En Malacatín y Casa Lucio, sí en fin de semana y a mediodía; entre semana fuera de la hora punta, no.
¿Los torreznos son madrileños? De origen son de Soria, pero Madrid los adoptó; El Pedrusco y Casa Mortero son los que más cuidado les ponen.
Cierre
Siete sitios que llevan décadas, algunos más de un siglo, haciendo lo mismo con el mismo cuidado: una parada por plato, sin relleno. Es la ruta que prioriza calidad sobre cantidad cuando el tiempo es corto.
