Em Sevilha é difícil comer completamente mal, mas igualmente difícil comer realmente bem: a diferença entre uma pringá de quarta geração e a sua versão com fotografia plastificada é enorme, e a segunda abunda no quadrante Catedral-Santa Cruz. Este guia não é uma lista de trinta bares: são três bairros (Centro e Alfalfa, Triana, Arenal) e, em cada um, dois ou três sítios com o prato que justifica entrar. Para o encaixar na viagem, Sevilha num dia ou em 3 dias.
Como se petisca (sem parecer turista)
- Horários: almoça-se das 14h00 às 16h00 e janta-se a partir das 21h00. A janela útil é 13h30-15h30 e 20h30-23h00; fora disso, só petiscos soltos.
- Balcão ou mesa: a tapa é de balcão (mais barata) e a dose, de mesa (mais cara); o mesmo prato sobe um euro na mesa e dois na esplanada. Pergunte o que se serve onde.
- Por rondas: três coisas, come-as, mais três. Tudo de uma vez chega frio.
- O atendimento pode ser seco. Não é consigo: está a servir quarenta pessoas e trata-o como a um sevilhano. É bom sinal.
- Preços: tapa 2,50-4 €, meia dose 6-9 €, dose 10-16 €; imperial 1,50-2 €, manzanilla ou tinto de verano 2-2,50 €. Um jantar de cinco tapas e três bebidas, 18-25 € por pessoa (menos 20 % em Triana). O pão e os picos cobram-se (1-1,50 €) e não é burla.
- Pagamento e gorjeta: no fim, de palavra, às vezes com giz no balcão; cartão em quase todos. Gorjeta, as moedas do troco.
- Reservas: os bares de tapas não aceitam reservas; os restaurantes com mesa, sim, e às sextas e sábados é preciso. Evite a Feira, a Semana Santa e os dias de jogo no Arenal e em Triana.
Centro e Alfalfa
Regra rápida: afaste-se da Avenida de la Constitución e da Plaza Virgen de los Reyes. Quanto mais perto da Giralda, pior.
Casa Morales (García de Vinuesa, 11; segunda a sábado 12h00-16h00 e 20h00-24h00). Taberna de 1850 com as talhas de vinho a granel ainda na sala do fundo. Bochecha de porco ibérico guisada e, no inverno, potaje de grão; os guisados do dia vêm escritos a giz nas talhas. O balcão da entrada é para frios; os pratos de colher comem-se lá dentro. Às 14h00 está cheio: entre às 12h30.
Taberna Manolo Cateca (Santa María de Gracia, 13; segunda a sexta 11h00-16h30 e 19h30-23h30, sábados só ao almoço). Um templo do vinho de Jerez com 200-300 referências, prémio Solera 2023 para a melhor taberna de vinhos de Sevilha. Manzanilla bem fresca ou fino en rama com montaditos, enchidos e papas aliñás. É um balcão e um corredor, de pé; o dono é direto e há quem estranhe. Se procura sorriso profissional, não é o seu sítio.
Triana
Do outro lado do rio quase tudo é honesto: os turistas passeiam por Betis e Pureza, os sevilhanos comem por San Jacinto e Pagés del Corro.
Casa Diego (Esperanza de Triana, 19). O templo do caracol desde 1962, reaberto em 2023. De abril a junho, caracóis ou cabrillas (a taça, 12-15 €, também para levar); no resto do ano, croquetes, mexilhões em escabeche e salada russa. Paragem curta, não almoço longo.
Trianilla (Manuel Pareja Obregón, 2; fecha à segunda-feira e ao domingo à noite). Cozinha de mercado com nomes flamencos: a Carcelera (presa ibérica marinada) é o que tem de pedir; depois, o Niño de Barbate (atum lardeado) ou o Mantón de Manila (massa de soja com legumes e gambas). Espaço pequeno e cuidado, umas ruas para dentro, o que filtra o turista de passagem. Reserve.
Bar Blanca Paloma (Pagés del Corro, 86). O clássico de bairro e o plano B que nunca falha, com dois espaços contíguos: um de tapas e outro de doses (pergunte qual é qual). Lombo ao jerez, ovos com bechamel (receita antiga que quase ninguém faz já), bacalhau dourado e sempre os pratos do dia fora da ementa.
Arenal
O bairro com mais tabernas honestas por metro quadrado do centro, entre a Maestranza, o rio e a Catedral. O truque é não atravessar para a Avenida de la Constitución.
Bodeguita Casablanca (Adolfo Rodríguez Jurado, 12; segunda a sexta 12h30-17h00 e 20h15-24h00, sábados ao almoço). Três gerações e a receita original da tortilha ao whisky que depois meia Espanha copiou. Além disso, papas aliñás, bochecha em vinho tinto e dois ou três guisados de colher por dia. Tapas a cerca de 2,50 € ao balcão, doses de 12 a 20 € na mesa. Pequeno: entre quando abre.
Bar Arenal Ventura (Arfe, 2; segunda a sábado 13h00-23h30, domingos até às 17h00). Aberto em 1944, cofrade e taurino. Bonito em escabeche de receita familiar, tortilha de batata de sempre, mexilhões em escabeche e, no inverno, carne com tomate. Minúsculo: uma imperial, duas tapas e seguinte. A Cruzcampo é servida à temperatura exata.
Bodeguita Antonio Romero (Antonia Díaz, 19). O piripi, montadito quente de secretos de porco ibérico com queijo e molho, e o montadito de pringá do cozido. Tem quatro espaços na zona: o original da Antonia Díaz 19 é o autêntico. Aos fins de semana há lista de espera; se em 30 minutos não o chamarem, a Casablanca e o Ventura ficam a três ruas.
O que não recomendaríamos
- Bares com fotografia plastificada à porta. Sinal infalível.
- As esplanadas coladas à Catedral: 30-40 % mais caras com qualidade inferior.
- Os «menus turísticos a 12,90 €» junto ao Alcázar. Enchimento congelado; uma refeição sevilhana decente não baixa dos 18-25 €.
- El Rinconcillo às 14h00. É de 1670 e aparece em todas as listas, por isso a essa hora é um caos. Vá às 12h30 ou às 19h30 pelos espinafres com grão e a pavía de bacalhau.
- O «jantar com espetáculo de flamenco». O que há de bom em cada coisa raramente coexiste: jantar por um lado e flamenco a sério por outro.
Erros típicos
- Pedir sangria. Manzanilla, fino, tinto de verano ou cerveja.
- Procurar paella. É valenciana; aqui, arrozes caldosos e sem fotografia.
- Almoçar às 13h00 e jantar às 19h00. Fora da janela em que se cozinha com carinho.
- Pedir tudo de uma vez.
- Não provar o cação em adobo. Muito sevilhano, leve, em qualquer bar do Arenal ou de Triana.
- «Uma de presunto» sem mais. Há seis tipos e os preços mudam muito.
- Não reservar às sextas e sábados na Trianilla, na Casablanca e no Romero.
Três épocas
Caracóis, de abril a junho (Casa Diego). Salmorejo e ajoblanco, de maio a setembro; em fevereiro são de frasco. Guisados de colher, de outubro a março: bochechas, potaje e espinafres com grão, na Casa Morales e na Casablanca.
Fecho
As tapas sevilhanas funcionam quando se respeita o seu ritmo: almoçar quando se almoça, jantar quando se janta, pedir pouco e bem, e desconfiar do bar grande com fotografia e do menu barato colado a um monumento. Com estes oito sítios sai de Sevilha tendo comido como um local.
