A Siviglia è difficile mangiare davvero male, ma è altrettanto difficile mangiare davvero bene: la differenza tra una pringá di quarta generazione e la sua versione con la foto plastificata è enorme, e la seconda abbonda nel quadrante Cattedrale-Santa Cruz. Questa guida non è una lista di trenta bar: sono tre quartieri (Centro e Alfalfa, Triana, Arenal) e, in ognuno, due o tre locali con il piatto che giustifica l'ingresso. Per inserirli nel viaggio, Siviglia in 1 giorno o in 3 giorni.
Come si fanno le tapas (senza sembrare un turista)
- Orari: si pranza dalle 14:00 alle 16:00 e si cena dalle 21:00. Le fasce utili sono 13:30-15:30 e 20:30-23:00; al di fuori, solo stuzzichini.
- Bancone o tavolo: la tapa è da bancone (più economica) e la ración da tavolo (più cara); lo stesso piatto costa un euro in più al tavolo e due in terrazza. Chiedi cosa si serve dove.
- A giri: tre cose, le mangi, altre tre. Tutto insieme arriva freddo.
- I modi possono essere bruschi. Non è con te: sta servendo quaranta persone e ti tratta come un sivigliano. È un buon segno.
- Prezzi: tapa 2,50-4 €, mezza ración 6-9 €, ración 10-16 €; birra piccola 1,50-2 €, manzanilla o tinto de verano 2-2,50 €. Una cena di cinque tapas e tre bevande, 18-25 € a persona (il 20 % in meno a Triana). Il pane e i grissini (picos) si pagano (1-1,50 €) e non è una truffa.
- Pagamento e mancia: alla fine, a voce, a volte con il conto segnato col gesso sul bancone; carta quasi ovunque. Mancia, le monete del resto.
- Prenotazioni: i bar di tapas non prendono prenotazioni; i ristoranti con tavoli sì, e il venerdì e il sabato è necessario. Evita la Feria, la Settimana Santa e i giorni di partita all'Arenal e a Triana.
Centro e Alfalfa
Regola rapida: allontanati da Avenida de la Constitución e da Plaza Virgen de los Reyes. Più sei vicino alla Giralda, peggio è.
Casa Morales (García de Vinuesa, 11; dal lunedì al sabato 12:00-16:00 e 20:00-24:00). Bodegón del 1850 con le giare del vino sfuso ancora nella sala in fondo. Carrillada iberica in umido e, in inverno, potaje de garbanzos; gli stufati del giorno sono scritti col gesso sulle giare. Il bancone all'ingresso è per i piatti freddi; quelli al cucchiaio si mangiano dentro. Alle 14:00 è pieno: entra alle 12:30.
Taberna Manolo Cateca (Santa María de Gracia, 13; dal lunedì al venerdì 11:00-16:30 e 19:30-23:30, il sabato solo a pranzo). Un tempio del vino di Jerez con 200-300 etichette, premio Solera 2023 come miglior taverna di vini di Siviglia. Manzanilla ben fredda o fino en rama con montaditos, salumi e papas aliñás. È un bancone e un corridoio, in piedi; il proprietario è diretto e qualcuno ne resta spiazzato. Se cerchi il sorriso professionale, non è il posto per te.
Triana
Dall'altra parte del fiume quasi tutto è onesto: i turisti passeggiano per Betis e Pureza, i sivigliani mangiano tra San Jacinto e Pagés del Corro.
Casa Diego (Esperanza de Triana, 19). Il tempio delle lumache dal 1962, riaperto nel 2023. Da aprile a giugno, caracoles o cabrillas (la vaschetta, 12-15 €, anche da asporto); il resto dell'anno, croquetas, cozze in escabeche e ensaladilla. Sosta breve, non pranzo lungo.
Trianilla (Manuel Pareja Obregón, 2; chiuso il lunedì e la domenica sera). Cucina di mercato con nomi flamenchi: la Carcelera (presa iberica marinata) è ciò che bisogna ordinare; poi il Niño de Barbate (tonno lardellato) o il Mantón de Manila (spaghetti di soia con verdure e gamberi). Locale piccolo e curato, qualche via più all'interno, cosa che filtra il turista di passaggio. Prenota.
Bar Blanca Paloma (Pagés del Corro, 86). Il classico di quartiere e il piano B che non delude mai, con due locali adiacenti: uno di tapas e uno di raciones (chiedi qual è quale). Solomillo al jerez, uova con besciamella (ricetta antica che quasi nessuno fa più), bacalao dorado e sempre i piatti del giorno fuori menù.
Arenal
Il quartiere con più taverne oneste per metro quadro del centro, tra la Maestranza, il fiume e la Cattedrale. Il trucco è non attraversare verso Avenida de la Constitución.
Bodeguita Casablanca (Adolfo Rodríguez Jurado, 12; dal lunedì al venerdì 12:30-17:00 e 20:15-24:00, il sabato a pranzo). Tre generazioni e la ricetta originale della tortilla al whisky che poi mezza Spagna ha copiato. Inoltre papas aliñás, guancia al vino rosso e due o tre piatti al cucchiaio al giorno. Tapas a circa 2,50 € al bancone, raciones da 12 a 20 € al tavolo. È piccolo: entra all'apertura.
Bar Arenal Ventura (Arfe, 2; dal lunedì al sabato 13:00-23:30, la domenica fino alle 17:00). Aperto nel 1944, legato alle confraternite e alla tauromachia. Bonito in escabeche con ricetta di famiglia, tortilla di patate di una volta, cozze in escabeche e, in inverno, carne al pomodoro. Minuscolo: una birra, due tapas e via al prossimo. La Cruzcampo la servono alla temperatura esatta.
Bodeguita Antonio Romero (Antonia Díaz, 19). Il piripi, montadito caldo di secreto iberico con formaggio e salsa, e il montadito de pringá del cocido. Ha quattro locali nella zona: quello originale di Antonia Díaz 19 è l'autentico. Nel fine settimana c'è lista d'attesa; se in 30 minuti non ti chiamano, Casablanca e Ventura sono a tre vie di distanza.
Cosa non consiglieremmo
- Bar con la foto plastificata sulla porta. Segnale infallibile.
- I dehors attaccati alla Cattedrale: il 30-40 % più cari per una qualità inferiore.
- I «menù turistici a 12,90 €» vicino all'Alcázar. Riempitivo surgelato; un pasto sivigliano decente non scende sotto i 18-25 €.
- El Rinconcillo alle 14:00. È del 1670 e compare in tutte le liste, ed è per questo che a quell'ora è il caos. Vai alle 12:30 o alle 19:30 per gli spinaci con ceci e la pavía di baccalà.
- La «cena con spettacolo di flamenco». Il meglio di ciascuna cosa raramente convive: cena da una parte e flamenco serio dall'altra.
Errori tipici
- Ordinare la sangria. Manzanilla, fino, tinto de verano o birra.
- Cercare la paella. È valenciana; qui, risi brodosi e senza foto.
- Pranzare alle 13:00 e cenare alle 19:00. Fuori dalla fascia in cui si cucina con cura.
- Ordinare tutto in una volta.
- Non assaggiare il cazón en adobo. Molto sivigliano, leggero, in qualsiasi bar dell'Arenal o di Triana.
- Chiedere «una di prosciutto» e basta. Ce ne sono sei tipi e i prezzi cambiano molto.
- Non prenotare il venerdì e il sabato da Trianilla, Casablanca e Romero.
Tre stagioni
Lumache, da aprile a giugno (Casa Diego). Salmorejo e ajoblanco, da maggio a settembre; a febbraio sono in barattolo. Piatti al cucchiaio, da ottobre a marzo: carrilladas, potaje e spinaci con ceci, da Casa Morales e Casablanca.
Per chiudere
Le tapas sivigliane funzionano quando se ne rispetta il ritmo: pranzare quando si pranza, cenare quando si cena, ordinare poco e bene, e diffidare del bar grande con la foto e del menù economico attaccato a un monumento. Con questi otto locali lasci Siviglia avendo mangiato come un sivigliano.
