À Séville, il est difficile de manger vraiment mal, mais tout aussi difficile de manger vraiment bien : la différence entre une pringá de quatrième génération et sa version à la photo plastifiée est énorme, et la seconde abonde dans le quadrilatère cathédrale-Santa Cruz. Ce guide n'est pas une liste de trente bars : ce sont trois quartiers (Centre et Alfalfa, Triana, Arenal) et, dans chacun, deux ou trois adresses avec le plat qui justifie d'y entrer. Pour l'intégrer à votre voyage, voyez Séville en 1 jour ou en 3 jours.
Comment manger des tapas (sans avoir l'air d'un touriste)
- Horaires : on déjeune de 14 h à 16 h et on dîne à partir de 21 h. Les créneaux utiles sont 13 h 30-15 h 30 et 20 h 30-23 h ; en dehors, on grignote.
- Comptoir ou table : la tapa se prend au comptoir (moins cher) et la ración (portion) à table (plus cher) ; le même plat prend un euro à table et deux en terrasse. Demandez ce qui est servi où.
- Par tournées : trois choses, vous les mangez, puis trois autres. Tout d'un coup, ça arrive froid.
- Le service peut être sec. Ce n'est pas contre vous : le serveur s'occupe de quarante personnes et vous traite comme un Sévillan. C'est bon signe.
- Prix : tapa 2,50-4 €, demi-ración 6-9 €, ración 10-16 € ; bière pression 1,50-2 €, manzanilla ou tinto de verano 2-2,50 €. Un dîner de cinq tapas et trois boissons, 18-25 € par personne (20 % de moins à Triana). Le pain et les picos (gressins) sont facturés (1-1,50 €) et ce n'est pas une arnaque.
- Paiement et pourboire : à la fin, de vive voix, parfois avec l'addition à la craie sur le comptoir ; carte acceptée presque partout. Le pourboire : la petite monnaie.
- Réservations : les bars à tapas ne prennent pas de réservation ; les restaurants avec tables, si, et le vendredi et le samedi c'est nécessaire. Évitez la Feria, la Semaine sainte et les soirs de match dans l'Arenal et à Triana.
Centre et Alfalfa
Règle rapide : éloignez-vous de l'Avenida de la Constitución et de la Plaza Virgen de los Reyes. Plus on est près de la Giralda, pire c'est.
Casa Morales (García de Vinuesa, 11 ; du lundi au samedi 12 h-16 h et 20 h-minuit). Bodegón de 1850 avec les jarres de vin en vrac toujours dans la salle du fond. Joue de porc ibérique mijotée et, en hiver, potaje de pois chiches ; les plats mijotés du jour sont écrits à la craie sur les jarres. Le comptoir de l'entrée est pour les plats froids ; les plats à la cuillère se mangent à l'intérieur. À 14 h, c'est plein : entrez à 12 h 30.
Taberna Manolo Cateca (Santa María de Gracia, 13 ; du lundi au vendredi 11 h-16 h 30 et 19 h 30-23 h 30, le samedi le midi seulement). Un temple du vin de Jerez avec 200 à 300 références, prix Solera 2023 de la meilleure taverne à vins de Séville. Manzanilla bien fraîche ou fino en rama avec des montaditos, de la charcuterie et des papas aliñás (pommes de terre assaisonnées). C'est un comptoir et un couloir, debout ; le patron est direct et certains en sont surpris. Si vous cherchez un sourire de façade, ce n'est pas votre adresse.
Triana
De l'autre côté du fleuve, presque tout est honnête : les touristes se promènent sur Betis et Pureza, les Sévillans mangent rues San Jacinto et Pagés del Corro.
Casa Diego (Esperanza de Triana, 19). Le temple de l'escargot depuis 1962, rouvert en 2023. D'avril à juin, caracoles ou cabrillas (la barquette, 12-15 €, aussi à emporter) ; le reste de l'année, croquettes, moules en escabèche et ensaladilla. Un arrêt court, pas un long repas.
Trianilla (Manuel Pareja Obregón, 2 ; fermé le lundi et le dimanche soir). Cuisine du marché aux noms flamencos : la Carcelera (presa ibérique marinée) est ce qu'il faut commander ; ensuite, le Niño de Barbate (thon mijoté) ou le Mantón de Manila (nouilles de soja aux légumes et crevettes). Petit établissement soigné, à quelques rues vers l'intérieur, ce qui filtre le touriste de passage. Réservez.
Bar Blanca Paloma (Pagés del Corro, 86). Le classique de quartier et le plan B qui ne déçoit jamais, avec deux salles contiguës : l'une pour les tapas, l'autre pour les raciones (demandez laquelle est laquelle). Filet mignon au xérès, œufs à la béchamel (une recette ancienne que presque plus personne ne fait), morue dorée et toujours les plats du jour hors carte.
Arenal
Le quartier qui compte le plus de tavernes honnêtes au mètre carré du centre, entre la Maestranza, le fleuve et la cathédrale. L'astuce : ne pas traverser jusqu'à l'Avenida de la Constitución.
Bodeguita Casablanca (Adolfo Rodríguez Jurado, 12 ; du lundi au vendredi 12 h 30-17 h et 20 h 15-minuit, le samedi midi). Trois générations et la recette originale de la tortilla au whisky que la moitié de l'Espagne a ensuite copiée. Également des papas aliñás, des joues de porc au vin rouge et deux ou trois plats mijotés par jour. Tapas autour de 2,50 € au comptoir, raciones de 12 à 20 € à table. Petit : entrez dès l'ouverture.
Bar Arenal Ventura (Arfe, 2 ; du lundi au samedi 13 h-23 h 30, le dimanche jusqu'à 17 h). Ouvert en 1944, fréquenté par les confréries et les aficionados de tauromachie. Bonite en escabèche selon une recette familiale, tortilla de pommes de terre à l'ancienne, moules en escabèche et, en hiver, viande à la tomate. Minuscule : une bière, deux tapas et au suivant. La Cruzcampo est servie à la température exacte.
Bodeguita Antonio Romero (Antonia Díaz, 19). Le piripi, montadito chaud de secreto ibérique avec fromage et sauce, et le montadito de pringá du pot-au-feu. Il y a quatre établissements dans le quartier : l'original, au 19 Antonia Díaz, est le vrai. Le week-end, il y a une liste d'attente ; si on ne vous appelle pas dans les 30 minutes, Casablanca et Ventura sont à trois rues.
Ce que nous ne recommanderions pas
- Les bars avec des photos plastifiées à la porte. Signe infaillible.
- Les terrasses collées à la cathédrale : 30 à 40 % plus chères pour une qualité inférieure.
- Les « menus touristiques à 12,90 € » près de l'Alcázar. Du surgelé de remplissage ; un repas sévillan correct ne descend pas sous 18-25 €.
- El Rinconcillo à 14 h. Il date de 1670 et figure dans toutes les listes : à cette heure-là, c'est le chaos. Allez-y à 12 h 30 ou à 19 h 30 pour les épinards aux pois chiches et la pavía de morue (beignet).
- Le « dîner-spectacle flamenco ». Le meilleur de chaque chose coexiste rarement : le dîner d'un côté, le flamenco sérieux de l'autre.
Erreurs fréquentes
- Commander de la sangria. Manzanilla, fino, tinto de verano ou bière.
- Chercher une paella. Elle est valencienne ; ici, des riz en bouillon et sans photo.
- Déjeuner à 13 h et dîner à 19 h. En dehors des horaires où l'on cuisine avec soin.
- Tout commander d'un coup.
- Ne pas goûter le cazón en adobo (roussette marinée). Très sévillan, léger, dans n'importe quel bar de l'Arenal ou de Triana.
- Commander « du jambon » sans préciser. Il en existe six sortes et les prix varient beaucoup.
- Ne pas réserver le vendredi et le samedi chez Trianilla, Casablanca et Romero.
Trois saisons
Escargots, d'avril à juin (Casa Diego). Salmorejo et ajoblanco, de mai à septembre ; en février, ils sortent d'un bocal. Plats mijotés à la cuillère, d'octobre à mars : joues de porc, potaje et épinards aux pois chiches, chez Casa Morales et Casablanca.
Pour conclure
Les tapas sévillanes fonctionnent quand on en respecte le rythme : déjeuner quand on déjeune, dîner quand on dîne, commander peu et bien, et se méfier du grand bar à photos comme du menu bon marché collé à un monument. Avec ces huit adresses, vous quitterez Séville en ayant mangé comme un local.
